Vrouwentips

Saus "Demiglas" oftewel "Demi Glace" - een verfijnde en ongebruikelijke uitvinding van de Fransen

Pin
Send
Share
Send
Send


Geheimen van het koken van de perfecte saus demiglas

Saus "Demiglas"

Saus "Demiglas" - de uitvinding van Franse chef-koks. In feite is het een bouillonconcentraat van rundvlees (minder vaak dan andere) botten, aangevuld met groenten, tomaten en kruiden. Het is een uitstekende uitvalsbasis voor andere heerlijke sauzen voor vlees en vis, evenals een onmisbare toevoeging aan veel voorgerechten en bijgerechten.

Om Demiglas-saus te maken, moet je geduldig zijn en het leeuwendeel van je tijd hiervoor besteden, aangezien dit proces vrij lang is, hoewel niet duur.

Romige vleessaus "Demiglas"

  • geconcentreerde saus "Demiglas" - 95 g,
  • olijfolie - 45 ml,
  • crème - 70 ml,
  • bol ui - 90 g,
  • rode wijn - 30 ml,
  • boter - 30 g

In eerste instantie passeren we een mengsel van olijf en boter, eerder schoongemaakte en gehakte ui, waarna we de wijn inschenken en deze ongeveer vijf minuten laten verdampen. Giet nu de room erdoor, warm hem een ​​minuut op, voeg de "Demiglas" -saus toe, roer tot hij gelijkmatig verdeeld is.

Vlees in de saus "Demiglas"

Een eenvoudig recept voor een geurige vleesgerecht met vleessaus. Kalfsvlees is hier aangegeven, maar u kunt ook varkensvlees, lamsvlees nemen, het zal in elke variant lekker en zacht zijn.

ingrediënten

• 200 g "Demiglas" -saus

voorbereiding

1. Snijd het kalfsvlees in platen in een halve centimeter. Aan de ene kant klop je licht met een hamer.

2. Wrijf de stukken in met zout, smeer het in met de voorbereide saus. Laat 40-50 minuten marineren.

3. Leg het kalfsvlees in één laag in een ingevette vorm. We bakken op 200 graden tot rossige kleur.

4. Verwijder de vorm uit de oven. Giet de resterende stukjes saus. Bedek met een stuk folie.

5. Keer terug naar de oven. Verwijder de temperatuur tot 180 graden, kook ongeveer twintig minuten.

Wat is het?

De meeste recepten uit de moderne keuken komen, zoals je weet, uit de middeleeuwen. Dan waren er geen supermarkten met planken bezaaid met allerlei soorten specerijen en kruiderijen. Mensen creëerden zelf recepten met vallen en opstaan. Het was in die tijd dat de "Demiglas" -saus voor het eerst verscheen. Na verloop van tijd werd zijn recept vergeten en kon hij pas in de 19e eeuw opstaan, toen de Fransman Antonin Karem besloot om het geheim van zijn voorbereiding nieuw leven in te blazen. Als kok was deze vraag vooral interessant voor hem. De saus kan immers het beste de smaak van vlees benadrukken. En hierin staan ​​de Fransen altijd bekend als geweldige specialisten. Het is ook interessant hoe de Demiglas-saus uit de moedertaal wordt vertaald. In het Russisch klinkt het als "half ijs". Nogal een vreemde naam voor vloeibare kruiden. Misschien is het gegeven omdat in het laatste stadium de kant-en-klare Demiglas-saus meestal in een met ijswater gevulde container wordt geplaatst. Dit is gedaan om ervoor te zorgen dat het proces van verdikking zo intensief mogelijk was.

In de geest van de nationale tradities van Frankrijk

Als u thuis de saus "Demiglas" wilt maken, kan het recept enigszins worden aangepast en afgestemd op de bestaande producten. Voor het werk heb je nodig: 1 kilo varkensgraten, 1,2 liter runderbouillon, 150 gram ui, 1 wortel, halve knolselderij, 60 gram tomatenpuree, wat plantaardige olie, een fles (0,5 liter) droge rode wijn, 45 gram bloem, 2 laurierblaadjes, 1 rozemarijntak en 2 tijm, zout, 5 pimentbesjes, 3 kruidnagels en gemalen peper.

  1. De oven wordt verwarmd tot 230 graden.
  2. Vet een bakplaat in met olie, leg er botten op en bak ze een half uur, plaats ze op de bodem van de oven.
  3. Op dit moment worden de groenten geschild en willekeurig gesneden.
  4. Verwarm in een diepe koekenpan een paar eetlepels boter en fruit hierin de groenten.
  5. Voeg bouillon en gebakken botten toe. Zet alles bij elkaar minuten 5.
  6. Doe de pasta en giet een derde van de wijn. Blijf sudderen, maar onder het deksel gesloten.
  7. Introduceer, langzaam, bloem, en dan de rest van de wijn. Zet het vuur lager en blijf ongeveer een uur koken.
  8. Voeg alle kruiden toe en kook het mengsel nog anderhalf uur. Het is beter om kruiden 20 minuten voor de bereiding toe te voegen.
  9. Zeef het mengsel, voeg peper en zout toe en kook dan tot het eindproduct 0,5 liter is.

Het blijkt deze saus "Demiglas." Het recept is interessant en koken is natuurlijk lang, maar het resultaat is gewoon geweldig.

"Knorr" om te helpen

Voor degenen die geen tijd willen verspillen en zichzelf willen belasten met koken, is er een heel eenvoudige uitweg. Dit is de saus "Demiglas Knorr." Hiermee kunt u altijd een heerlijke smaak voor een verscheidenheid aan vleesgerechten bij de hand hebben. In het handelsnetwerk wordt het product in emmers verkocht. Elk van hen bevat 1,5 kilogram dik aromatisch concentraat. Het label geeft de applicatiemethode aan. In overeenstemming hiermee moet het mengsel:

  1. Doe de benodigde hoeveelheid in een schone schaal en verdun met warm water (35-40 graden) in de aangegeven verhouding.
  2. Meng goed om een ​​plastische, homogene massa te verkrijgen die op een crème lijkt.
  3. Zet de container op het vuur en breng de massa aan de kook.
  4. Kook de saus niet langer dan vijf minuten, zonder te roeren, zodat de massa niet blijft kleven.

We moeten het erover eens zijn dat dit een uitstekende uitweg is voor de moderne gastvrouw. In het licht van tijdgebrek is het gemakkelijker om een ​​goed halffabrikaat te kopen en in een paar minuten een eersteklas kruiderij te maken, dan lang te gaan shoppen op zoek naar de juiste componenten en uren aan het fornuis te staan.

De eenvoudigste optie

Er zijn verschillende manieren om Demiglas-saus te maken. Ik moet zeggen dat het niet zo eenvoudig is om het te maken. Dit is een zeer lang en bovendien tijdrovend proces. Om een ​​echte saus te krijgen heb je een flink aantal producten nodig: 2 kilo runder- of beenderfilet, 120 gram bleekselderij, 100 gram uien en wortels, 5 gram zout, 100 milliliter rode droge wijn en 7 liter gewoon water.

De volgorde van het koken moet als volgt zijn:

  1. Bak groenten en botten in de oven tot een karakteristieke bruine tint.
  2. Plaats producten in een diepe pan. Giet daarna alles met koud water en kook gedurende 24 uur tot de inhoud verandert in gelei.
  3. Massa spanning. Hiervoor is het beter om een ​​fijne zeef te gebruiken.
  4. Giet de verkregen vloeistof terug in de pan, voeg wijn en zout toe en zet op middelhoog vuur. Een paar uur na langzame verdamping zou de inhoud 4 keer moeten afnemen.

De saus is bijna klaar. Het blijft alleen om het af te koelen. Om dit te doen, kunt u water gebruiken met stukjes ijs of een koelkast.

Nuttige eigenschappen

Demiglas-saus is niet alleen een smakelijk product, het heeft ook een zeker voordeel dankzij de natuurlijke ingrediënten waaruit de compositie bestaat. Ondanks de lange hittebehandeling van producten blijven veel nuttige stoffen behouden. In de saus zit bijvoorbeeld veel calcium, zink, magnesium, fluor en jodium. Dit is niet de hele lijst met nuttige items. De samenstelling van het gerecht gered en veel vitamines.

Het wordt aanbevolen om de saus te gebruiken voor mensen met zwakke botten en bloedvaten, omdat het hen kan versterken. Bovendien heeft het gebruik ervan een positief effect op weefselherstel en de normalisatie van het werk van inwendige organen.

Klassiek recept

De demi-glace saus, waarvan het recept hieronder wordt gepresenteerd, is klassiek.

De kooktechnologie is als volgt:

  1. 1 kg runderbeenderen worden in stukjes gesneden en afgespoeld, vervolgens met een servet afgedopt en op een bakplaat gezet, vooraf geolied. Bakken moet in de oven worden gedaan, die wordt verwarmd tot 220 graden.
  2. Na 30 minuten kunnen de botten worden verkregen. Tot die tijd moet 1 wortel, één grote ui en de helft bleekselderij worden geschild en gesneden.
  3. In een gloeiend hete pan moet je een beetje olie inschenken en dan de groenten frituren. Vervolgens wordt de eerder gekookte 1,2 liter bouillon, die op rundvlees is gekookt, ingegoten en wordt alles ongeveer 5 minuten lang gestoofd.
  4. De vloeistof wordt 2 eetlepels geplaatst. l. tomatenpuree, giet 160 gram wijn en stoof onder het deksel.
  5. Na 10-15 minuten moet je 1,5 el toevoegen. l. meel en giet saus over 340 gram rode wijn. Wanneer de saus kookt, verminder dan het vuur en kook de ingrediënten een uur lang.
  6. Voeg een uur later een paar stukjes laurierblaadje, een tak rozemarijn, een paar takken tijm, en ook zoete erwten 5 stukjes toe. en 3 gedroogde kruidnagels. Zout en peper worden naar smaak toegevoegd. Na het toevoegen van de kruiden moet je de saus anderhalf uur laten koken.
  7. Aan het einde wordt het vuur uitgezet en de samenstelling van de pan wordt gefilterd in een pan. Vervolgens wordt de resulterende vloeistof naar een langzame brand op het fornuis gestuurd en tot verdikking gekookt.

Het resultaat is ongeveer 500 ml saus. Serveer alleen in de vorm van warmte, want in een gekoeld gerecht zal het als gelei zijn.

Zelfgemaakt recept

Demiglas-saus (droog) kan als poeder in de winkels worden gekocht. Dit ingrediënt kan worden gebruikt voor andere soorten sauzen of worden gebruikt in een zelfgemaakt recept. In een pan met ingrediënten is een eetlepel demiglaspoeder voldoende.

Om zelfgemaakte demi-glace saus te maken, waarvan het recept hieronder wordt beschreven, moet je de ingrediënten bereiden:

  1. Rundgraten - 2 kg.
  2. Wortel - 2 stuks.
  3. Prei - 1 st.
  4. Peterselie, laurier, tijm in gelijke delen.
  5. Tomatenpuree - 100 g

  1. In de oven moet je een bakplaat met botten leggen en deze een uur laten bakken bij een temperatuur van 220 graden.
  2. Op dit moment moet u de groenten snijden, alleen het witte deel wordt gebruikt van uien. Ze worden aan de botten toegevoegd, waar een beetje olijfolie wordt gegoten. Ingrediënten moeten 45 minuten bakken.
  3. Vervolgens worden de ingrediënten uit de oven overgebracht naar de pan, waar 400 gram water wordt gegoten. Kookproducten moeten koken en dan 5 minuten laten koken. Voeg vervolgens kruiden en tomatenpuree toe en giet nog 2 liter water.
  4. Gekookte saus op laag vuur, wanneer schuim en bubbels verschijnen, moet het vuur worden toegevoegd zodat de vloeistof uitziet. Het vet dat verschijnt, moet worden verwijderd, zodat de laatste schaal niet troebel is.
  5. Afhankelijk van de kooktijd heeft de saus verschillende diktes. Voor een kwaliteitsresultaat moet je ongeveer 12 uur koken, maar je kunt het tot 8 verminderen. Dan zal de demi-glace saus echt blijken.

Bij het koken van de ingrediënten moeten de botten constant in het water zijn, dus indien nodig kunt u het toevoegen, maar alleen koud water. De voltooide schaal wordt gedecanteerd om grote deeltjes te verwijderen en vervolgens in een pot gegoten en gekoeld. Vet wordt uit de ingevroren saus verwijderd en je kunt het gaan consumeren. Een dergelijk product kan maximaal een week worden bewaard en als het is ingevroren, dan maximaal zes maanden.

toepassing

Demi-glace saus kan direct na het koken worden geserveerd, warm. Bovendien kan het in gekoelde toestand worden gegeten, het zal natuurlijk meer als gelei zijn.

Als de saus in de koelkast is bewaard, is het beter om hem aan warme gerechten te serveren, maar je kunt hem ook in een pan verwarmen en dan in een sauspan gieten.

Demiglas is geweldig voor soepen, vlees- en groentegerechten. Kan als aanvulling op bijgerechten worden geserveerd.

conclusie

Het eindproduct kan 2-3 maanden in de koelkast worden bewaard, met behoud van alle kwaliteit en smaak. Bovendien kunt u andere op demiglas gebaseerde sauzen bereiden dan uw gasten en familieleden constant verrassen. Met behulp van de beschreven recepten, kunt u een duik nemen in de smaak van de Franse keuken.

Kookrecept

Bereiding van de saus op basis van bouillonconcentraat, gemaakt van runderbotten. Tomaten, greens, uien, wortels, kruiden worden toegevoegd aan de bouillon en een verrassend heerlijke en geurige saus wordt verkregen bij de uitgang. Voor zijn kookkunst hebben we nodig:

  • runderbotten - 4,2 kg,
  • tomatenpuree - 155 gram,
  • wortelen - 700 gram,
  • ui - 700 gram,
  • stengels bleekselderij - 400 gram,
  • knoflook - 4-5 tenen,
  • droge rode wijn - 500 ml,
  • plantaardige olie - 100 ml,
  • zout en peper versgemalen naar smaak.

De functie van kooksaus kan worden beschouwd als de tijd die we nodig hebben. Stel je voor dat je aspic moet koken, dus eerst behandelen we alleen bouillon en pas 's avonds om groenten te verwerken.

  1. Runderbotten worden grondig gewassen, waarbij kleine stukjes worden verwijderd. De oven wordt verwarmd tot 200 graden. Leg de botten op een bakplaat en bak tot de goudbruine korst verschijnt.
  2. Verwarmde botten in de oven in een grote pan (10 liter), giet het water naar boven. We steken een krachtig vuur aan en wachten tot het kookt. Verminder de intensiteit van het vuur, zodat de bouillon wegkwijnt zonder dat de minste kookt. Het is noodzakelijk om de vloeistof tweemaal te koken, sluit de pan niet met een deksel. Verdamping van water vergt tijd van 's ochtends tot' s avonds.
  3. Knoflook, uien, wortelen moeten worden schoongemaakt, gewassen, in kleine willekeurige stukken worden gesneden. Het is belangrijk dat plantaardige olie voor het roosteren van groenten niet ruikt. Giet het in een voorverwarmde pan en geef alle verwerkte groenten door.
  4. Aan het einde van het frituren van de groenten, voeg je de tomatenpuree eraan toe, bak ze een beetje en stuur ze naar de pan met de gestoomde bouillon. We voegen water toe zodat alle vloeistofvolume ¾ uit de pancapaciteit is. Blijf de saus sudderen door rode wijn toe te voegen.
  5. Als u geen tijd hebt om te wachten tot de saus volledig is afgevallen, verlaat u het werk tot de ochtend. Het is noodzakelijk dat het nieuwe volume twee keer is ingekookt.
  6. De tweede keer dat gekookte componenten uit de bouillon komen. Botten worden weggegooid, groenten worden gemalen in een blender of door een zeef, als je niet zeker bent dat ze niet de kleinste resten van botten hebben.
  7. We filteren de bouillon uit de pan en voeren deze in de plantaardige puree. Leg de aardappelpuree in de pan en bak tot hij dik is. Zout en peper. Zet het vuur af, koel de pan met saus in ijswater. Jus is klaar.

Voor al het koken heb je twee dagen nodig. Na alle manipulaties met de bouillon en groenten moet 1,5 liter aardappelpuree worden verkregen, wat voldoende kan zijn voor het tanken van 10-15 porties. Je kunt de saus in de koelkast zetten en daar maximaal 6 maanden bewaren. Dit is het, demi-glace saus, waarvan het recept nogal gecompliceerd en langdurig is.

Wat is nuttig "Demiglas"?

Ondanks de duur van de warmtebehandeling van producten, is er een massa nuttige stoffen in de saus. Het wordt gemaakt van natuurlijke producten en levert ons lichaam choline, fosfor, zink, ijzer, selenium, kalium, magnesium, vitamines B, E, N.

De saus helpt botten te versterken, verbetert de conditie van bloedvaten, heeft een gunstig effect op het hart en het zenuwstelsel, verbetert het metabolismeproces.

Wat kunnen demiglas worden gebruikt?

De verrassend heerlijke smaak van de saus maakt het mogelijk om voor vele soorten gerechten te worden gebruikt. Soep- en groentegerechten, vlees en verschillende bijgerechten krijgen een speciale smaak als u een beetje van deze originele saus toevoegt. Het is vermeldenswaard dat de saus even bevredigend en geurig is en warm en koud.

Wat is deze saus?

Demiglas is een klassieke donkere Franse saus, die is geclassificeerd als standaard, dat wil zeggen dat het wordt gebruikt voor het koken van anderen. De naam vertaalt zich als "semi-ijs" en dit komt door het feit dat de saus na afkoeling een geleiachtige textuur krijgt, die lijkt op halfbevroren water.

Traditioneel wordt Demiglas bereid uit sterke vleesbouillon, kalfs- of runderbotten, vlees en verschillende groenten, zoals selderij, uien, wortels. Specerijen, kruiden en smaakmakers worden toegevoegd aan de geur en het aroma. De kooktechnologie is eenvoudig, maar het proces zelf is lang en nogal vervelend, omdat alle ingrediënten 20-30 uur in de bouillon moeten worden gekookt.

Saus Demiglas kan niet alleen smakelijk, maar ook nuttig worden genoemd, omdat het alleen uit natuurlijke ingrediënten bestaat. En hoewel in het proces van langdurige hittebehandeling sommige van de voedingsstoffen worden vernietigd, zijn veel van hen geconserveerd, bijvoorbeeld selenium, calcium, ijzer, zink, kalium, natrium, magnesium, fluor, jodium, fosfor, choline en B-vitamines. E, PP en N. Zo'n schaal versterkt botten en bloedvaten, herstelt de weefselstructuur, bevordert de vorming van nieuwe gezonde cellen, normaliseert de zenuw- en cardiovasculaire systemen en reguleert de stofwisseling.

Kookmethoden

Hoe moet je de Demiglas-saus correct bereiden? Er is geen klassiek recept en elke kok brengt iets anders aan het gerecht, dus verschillende manieren worden hieronder beschreven.

Om een ​​eenvoudige demiglas te krijgen, bereid je voor op:

  • twee kilogram botten (het is beter om kalfsvlees of rundvlees te gebruiken),
  • 300 - 400 gram vlees (geschikt, maar niet erg vet),
  • middelgrote bol,
  • een wortel,
  • ongeveer vier tot vijf liter water of bouillon (groente of vlees),
  • 100-150 gram bleekselderij (gebruik zowel stengels als greens)
  • wat plantaardige olie
  • zout, gemalen peper en eventuele geurige specerijen.

Beschrijving van het kookproces:

  1. Beenderen en vlees moeten in de oven worden gebakken, zodat ze donker worden en bruin worden.
  2. Schil en hak de wortels en uien, was de selderij en snijd ze, bijvoorbeeld, in ringen of blokjes.
  3. Verhit een kleine hoeveelheid olie in een koekenpan, bak hierin alle gehakte groenten, zodat deze een heldere gouden kleur krijgen.
  4. Leg vervolgens in een grote pan de botten met het vlees en alle groenten. Zet de container op het vuur en roosteer het mengsel gedurende minimaal 6-7 uur.
  5. Zeef de sterke en rijke bouillon, leg het terug in vuur en kook tot dik (bepaal het dichtheidsniveau onafhankelijk) gedurende twintig tot dertig minuten. Voeg tien minuten voordat je het vuur uitdoet zout, kruiden en peper toe.

Tweede manier

Met dit recept kunt u een hartige en geurige saus maken.

  • 2 liter bouillon,
  • килограмм костей (желательно, чтобы на них были остатки мяса),
  • wortel,
  • ui,
  • половина пачки сливочного масла,
  • половина стакана пшеничной муки,
  • две столовых ложки томатной пасты (по желанию),
  • drie eetlepels zonnebloemolie,
  • een half glas droge rode wijn,
  • drie laurierblaadjes,
  • takje tijm,
  • drie erwtenanjers,
  • een paar takjes dille
  • zout.

  1. In een diepe braadpan of in een steelpan met een dikke bodem, smelt de boter, voeg bloem toe, klop het mengsel met een vork en bak tot het goudbruin is.
  2. Schil en hak de ui fijn, was de wortel en hak hem op enigerlei wijze fijn.
  3. Verhit in een andere koekepan de plantaardige olie goed, fruit hierin de gehakte groenten.
  4. Stuur de vleesbotten naar de voorverwarmde oven gedurende enkele uren tot 160 graden om wat te zwellen.
  5. Giet de bouillon in de pan met de gesmolten boter en bloem, voeg de gefrituurde groenten samen met de boter en de gebakken botten toe. Maak een sachet door dille, laurier en tijm in een zak gaas of doek te doen, doe het in een kokend mengsel. Kook alles tot het volume gehalveerd is.
  6. Dan het mengsel zeven en dan een half uur laten sudderen op laag vuur, zout toevoegen aan je smaak, en de wijn inschenken binnen tien minuten voordat je het vuur uitdoet.

Derde manier

Thuis kun je een ongewone versie van Demiglas - paddenstoel maken. ingrediënten:

  • 1.5 botten met vlees,
  • drie liter water
  • wortel,
  • ui,
  • 150 gram gedroogde paddenstoelen,
  • drie teentjes knoflook,
  • een glas witte wijn
  • plantaardige olie
  • peterselie,
  • zout.

  1. Houd de botten een uur in de oven op 190 graden.
  2. Schil uien, knoflook en wortelen en snij ze op wat voor manier dan ook, bak ze in olie tot ze goudbruin zijn.
  3. Giet water in de pan, dompel botten, gefrituurde groenten en champignons erin onder. Kook het mengsel minstens tien uur.
  4. Scheid nu de vloeistof van de gekookte ingrediënten en filtreer deze met een doek of gaasje.
  5. Doe het vloeibare deel terug op het vuur, voeg wijn, fijngehakte peterselie en zout eraan toe. Een kwartier later is de saus klaar.

aanbevelingen

  • Probeer het kookproces niet te versnellen door het op hoog vuur te koken. In dat geval zullen de componenten verbranden en zal de saus niet verzadigd zijn. Het is belangrijk om languor langdurig te blijven.
  • Om de duur van de warmtebehandeling te verkorten, kunt u kant-en-klare vleesbouillon gebruiken.
  • Gebruik je favoriete specerijen en smaakmakers om de saus aromatischer en rijker te maken.
  • Demiglas mag niet vet zijn, dus gebruik het niet voor de bereiding van lams- of varkensgraten en vlees.

Hoe te gebruiken?

De saus kan onmiddellijk na het koken heet worden geserveerd, maar het is smakelijk en koud, waarbij het een dikke, als-geleiachtige consistentie krijgt. Als u Demiglas in de koelkast bewaart, verwarm het dan voor het serveren, als u dat wenst, of serveer het met warme gerechten, zodat het smelt onder invloed van hun hitte en vloeibaar wordt.

Demiglas is een geweldige aanvulling op soepen, verschillende vlees- en groentegerechten, bijgerechten. Daarnaast kun je er andere sauzen van maken.

Nu kunt u een beetje dichter bij de voortreffelijke en hoge Franse keuken komen door de Demiglas-saus te bereiden.

Bekijk de video: Snelle - Saus prod. Alberto Arifi (Mei 2020).

Pin
Send
Share
Send
Send

lehighvalleylittleones-com